【食安新焦點】隔夜菜放雪櫃會增加亞硝酸鹽？　食安中心教上班族健康帶飯貼士

在冠狀病毒病疫情下，很多辦公室上班一族選擇自備餐盒留待翌日在辦公室當午餐吃。有些人士可能會對存放一夜的熟蔬菜（俗稱隔夜菜）存有戒心，因為坊間有傳聞指隔夜菜經過一夜後含大量亞硝酸鹽，會影響健康。食物安全中心（食安中心） 剛完成的一項研究，研究結果打破了有關傳聞 「 隔夜菜存放在雪櫃（攝氏四度或以下）一夜，亞硝酸鹽含量並不會增加」。

食安中心的研究亦發現，溫度才是影響隔夜菜中亞硝酸鹽含量的重要因素。低溫抑制細菌生長，亦降低細菌在隔夜菜中產生亞硝酸鹽的能力，因此隔夜菜存放在雪櫃（攝氏四度或以下）一夜，亞硝酸鹽含量並不會增加。相反，熟蔬菜只需存放在室溫下半天，其亞硝酸鹽含量已因細菌活躍而上升。

有關研究顯示只要貯存妥當，隔夜菜的亞硝酸鹽含量並不會增加，因此「打工仔」自備餐盒時亦無需掛慮隔夜菜會影響健康。另外，蔬菜含有豐富的膳食纖維、維他命和礦物質，多吃蔬菜可降低患上包括高血壓、冠心病和中風等心血管疾病和肥胖的機會及某些癌症風險（例如口腔癌和大腸癌）。

食安新焦點提提大家處理剩餘的食物（包括自備餐盒中的熟蔬菜） 小貼士:

• 熟食應在烹煮後2小時內放進雪櫃貯存，翌日盡快食用。
• 食用貯存在雪櫃的剩菜或餐盒前，應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，方才食用，而且不應翻熱超過一次。
• 熟食如置於室溫超過四小時，便不應食用。

為確保食物安全，剩菜最多只能在雪櫃（攝氏四度或以下）存放3天。所以我們在烹煮前應仔細計劃，只準備適量食物，便可以減少剩菜量，避免浪費食物。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。